触媒に砂糖が使われる”理由”とは？発酵菌の活躍によって野菜や果物が酵素ドリンク「優光泉」に変化する仕組みを考えてみる

スイ

こんにちは！調べれば調べるほど、発酵菌たちの奥深さを実感するスイです！

酵素ドリンク「優光泉」にはたくさんの野菜や果物が使用されていますが、触媒として欠かせないのが砂糖になります。

「せっかく健康に気を使って酵素ドリンクを飲もうと思ったのに、なんで砂糖が入っているの…？」と疑問に思っている方も少なくないと思います。

また、優光泉が完成するまでの過程には「発酵菌」の存在が欠かせません！

この記事では、

について解説していきます！

触媒とは何か？

みなさんは、「触媒」というコトバを聞いたことはあるでしょうか？

日常的には聞くことは少ないかと思いますが、じつは私たちの身近なところにたくさん存在しています。

まず最初に、触媒の定義を見てみましょう。

触媒（しょくばい、英: catalyst）とは、一般に、特定の化学反応の反応速度を速める物質で、自身は反応の前後で変化しないものをいう^[1]。

化学的には触媒は化学反応を促進させるような物質のことであり、光、放射線、超音波など化学反応を促進させることがあっても化学物質とはいえないものは通常は触媒とは言わない^[2]。化学分野では化学反応において反応物よりも少量でそれ自体は化学反応中に変化しないものを触媒ということが多い^[2]。他方、触媒は化学だけでなくそれに隣接する物理学や生物学でも用いられる概念であり、生体触媒のRNAのように反応分子と触媒分子が一体となっているものもあることから、より広く定義される場合もある^[3]。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）

スイ

簡単に説明すると、「AのカタチをBに変化させる際に必要となる物質」ということになるよ！

優光泉であれば、野菜や果物の丸かったり細長かったりする原型（A)がドロっとした優光泉の原液（B）に変化する際に必要となる物質ということになります。

優光泉では砂糖が触媒の役割を担っている

そんな重要なポジションとなる「触媒」！

優光泉においては「砂糖」などの糖類が担っているのです。

触媒となる物質が存在しない限り、優光泉の原材料となる野菜や果物たちは優光泉に姿を変えることができません。

すっっきりちゃん

ほう！じゃあ砂糖って必要不可欠じゃん！！！！！

スイ

うん、そうなんだ！まずはそんな感じで捉えていてね＾＾⭐️

わたしたちのカラダの中にも触媒の物質は存在する！

優光泉が作られる際に触媒の役割を担う物質は砂糖になります。

しかし、じつはわたしたちのカラダの中でも触媒の役割を担う物質が存在します！

それが「体内酵素」です。

体内酵素は、私たちが食べたタンパク質や糖質などの物質に特異的（そのものだけ）に作用し、触媒としてはたらきます。

触媒としてはたらいてくれることで、物質はカラダが吸収できるレベルまでどんどん細かく分解されていきます。

カラダ → 酵素が触媒
優光泉 → 砂糖や水飴が触媒

カラダと優光泉では少し考え方は異なりますが、このように触媒となる物質が存在することで化学反応が進んでいくとなんとなくお分かりいただけるかと思います。

カラダの中では酵素は絶対的に欠かせない存在であり、酵素がないとヒトは生きていくことができません。

触媒に砂糖を使用する理由について

優光泉にはたくさんの野菜や果物が使用されています。

わたしたちがスーパーで生鮮食品を買うと、たとえ冷蔵庫に入れていたとしても何日か経つと腐り始めてしまいますよね。

しかし、優光泉は製造から２年間は持ちますと記載されています。

知りたい子ちゃん

フツーなら腐ってるよね！一体どういうことーーー！！！！？

ここで大きな役割を担うのが砂糖だよ！

スイ

まさに、この賞味期限の延長に関わっているのが砂糖なのです！

野菜や果物が酵素ドリンク（優光泉）になるまで

ここからは、野菜や果物 →優光泉の液体に変化していく過程を、考えていきたいと思います！

スイ

一言で砂糖を使用する理由をお伝えするのが難しいため、かなり段階を踏んで見ていきますよ！

全体的に見てはじめて砂糖を使用する理由についてお分かりいただけるかと思いますので、ぜひ最後までご覧くださいね＾＾

微生物について

まずは、微生物についてです。

わたしたちは日々、目には見えないほど小さな微生物と共に生活しています。

微生物はこの地球上に数多く存在しており、身の周りにたくさんたくさんいらっしゃいます。

また、ヒトにとって「良いものか否か」で判断・分類されたりしています。

良い微生物 → 発酵菌（麹菌や酵母菌、乳酸菌など）
悪い微生物 → 食中毒を引き起こす菌や新型コロナウイルスなど

発酵菌はパンやお酒、納豆などの製造に利用され、健康増進に直接的に関わったりします。

反対に、悪い微生物はヒトにとっては「悪」とされ、食べ物を腐らせる腐敗菌、ヒトがウイルスなどに感染して風邪症状が出た時には原因菌と呼ばれたりします。

「良い」「悪い」の分類は、わたしたちヒトが勝手に判断しているため、ヒト以外の生物には「良い菌」とされている可能性もある、ということになります。

酵素ドリンクを作る上で発酵菌が最大のカギ！

酵素ドリンクが出来上がる過程で、関わっているのが発酵菌だと考えられます。

発酵菌は、食べ物の表面や空気中などあらゆる場所に生息しており、ヒトの体内にも生息していますよ！

スイ

「酵素」も微生物なのかな？と一緒に考えがちですが、酵素は微生物のように生き物ではありませんので、そこは念頭に置いておきましょう！！

微生物はとても繊細であるため、生息する環境によって生死が大きく左右されます。

つまり、製造される過程において、温度管理・品質管理がしっかりされていないと、発酵ではなく腐敗が進んでしまう可能性があるということになります。

砂糖や糖類が原材料の栄養を引っ張り出す

「浸透圧」というコトバを聞いたことはあるでしょうか？

学生の頃に理科などの実験でも経験した方もいるかもしれませんが、簡単に説明すると、高濃度から薄い濃度の方へ物質が移動する現象のことです。

料理で、「塩揉みをする」という工程がよくあります。
キャベツやお肉など、食材に塩を塗ることで浸透圧が発生し、食材の中にある水分が外側に出てくるのです。
このような浸透圧は塩だけではなく、砂糖などでも同じような現象が起きます。

つまり、優光泉の原材料として使われている野菜や果物が糖類と合わさることで浸透圧が発生し、中にある栄養素や水分が外側に引っ張り出されます。

外側に引っ張り出された成分 → 水・食材に存在する細胞・栄養素であるミネラルやビタミン類など

その糖類として、優光泉には「麦芽水飴」と「てんさい含蜜糖」が使用されています。

糖類を「酵素」が単糖類に分解する

麦芽水飴とてんさい含蜜糖は、分子の大きい糖類になります。

麦芽水飴 → 麦芽糖（単糖類）・でんぷん（多糖類）・デキストリン（でんぷんの仲間で炭水化物）
てんさい含蜜糖 → ショ糖（二糖類）・オリゴ糖（小糖類）

この糖類を、一番小さな大きさの糖まで分解してくれるのが「酵素」です。

知りたい子ちゃん

えっと、「砂糖砂糖！」っていうから砂糖だけ使われるのが必須条件だと思ってたけど、単糖類ではない多糖類とかも最終的に単糖類まで分解されるならぶっちゃけ触媒としてしようする糖はなんでもいいってこと？

もちろん、「砂糖」と「水飴」はわざわざ名前に違いを持たせていることから、厳密に考えれば含まれている成分や糖の種類にも違いがあります。

しかし酵素ドリンクの場合、最終的には酵素や酵母菌のはたらきによっていちばん小さな糖の大きさまで分解されます。

つまり、

単糖類（ブドウ糖など）・二糖類（砂糖など）・小糖類（オリゴ糖など）・多糖類（でんぷんなど）などなど、どのカタチの糖を使用しても最終的には単糖類まで分解され、その単糖類がブドウ糖だった場合は発酵菌のエサとなるため、ぶっちゃけ言ってしまうと触媒として使用する「糖」はどのカタチをしたものでも使用できるでしょう。

ですが、酵素ドリンクは毎日「健康」として飲まれる方が多いのも事実。

毎日摂り続けるものであるからこそ、「砂糖の質」に視点を向けることも大切なのかなと思います。

優光泉に使用されている砂糖の質についてはこちらの記事で詳しく解説しています！

合わせて読みたい！

優光泉にはさまざまな酵素を持った野菜や果物などが使用されてますので、その酵素たちのはたらきにより、麦芽水飴やてんさい含蜜糖が単糖類まで分解されていくと考えられます。

現在の状態を確認！

原材料として使用される食材たちがある状態

↓

原材料に麦芽糖とてんさい含蜜糖を混ぜる

↓

浸透圧により原材料の中身が引っ張り出される

↓

原材料に含まれている酵素のはたらきにより、麦芽水飴とてんさい含蜜糖が単糖類に分解される ←今ココ！

最初の段階で、糖類により食材の成分が外側に引っ張り出されましたよね。

普段あまり考えることはないですが、食材は物質（有機物）として、固体として存在しており、わたしたちも手に触れられますし感触もあります。

しかし、分子レベルで考えると、食材たちもヒトと同じように細胞が集まってできているのです。

その細胞内に酵素が含まれていたり、水分が含まれていたり野菜たちが光合成を行うような葉緑体も含まれていたりします。

そんな中、優光泉には60種類の野菜・果物・野草・穀物・樹葉・樹液が使用されています。

つまり、それぞれの食材から引っ張り出された成分によって、麦芽水飴やてんさい含蜜糖が単糖類まで分解されるのです。

わたしは普段、野菜やお魚などの食材を見たときに、見た目が綺麗だな〜とか新鮮だな〜栄養価高そうな色してるな〜くらいにしか考えたことありませんでした！（笑）

しかし、今回のような酵素ドリンクが作られる過程においては、普段わたしたちが口にする食材は想像している以上に、細胞レベルまで色々と変化が起きているということになります。

スイ

そう考えると、酵素ドリンクはもちろんのこと、わたしたちヒト、そして食材たちってなんか… なんか… すごいな！！！と感じませんか！（歓喜）

単糖類をエサにして発酵菌が活性化する

ヒトがお昼ご飯を食べないと仕事頑張れなーい！となったり、睡眠不足になると必然的に疲労感が溜まってしまったりするような、生き物の生理的な現象と同じように、発酵菌にも活性化する条件が存在します。

スイ

それは、酸素があるか否かです！

微生物である発酵菌は、ありとあらゆるところに存在するとお伝えしました。

ヒトが普段から無意識に呼吸できているのは生活している環境（家、職場、飛行機など）にしっかりと酸素が一定量存在しているからですが、発酵菌も普段は酸素がある環境下では酸素をエサとして呼吸しています。

しかし、ヒトが人工的に密閉していたり、酸素が極端に薄い環境下では、発酵菌は「単糖類をエサにする」といわれています。

では、優光泉のような酵素ドリンクの場合はどうなるか考えてみましょう。

上記のように、酸素が存在しないもしくは少ない環境下の場合は単糖類をエサとするアルコール発酵が行われます。

また、酸素が存在する場合だと酸素を利用した呼吸が行われています。

少し化学的なお話になりますが、ヒトと同じように微生物もATP（アデノシン三リン酸）という生きていく上で必要となるエネルギーを生産しています。

このATPは、変換される過程において何をエサにするかにより、一単位で生産できる量が変わってきます。

ヒトもそうなのですが、発酵菌も同様、圧倒的に酸素を利用した変換の方がATPの変換量は多くなります。

しかし、ヒトが発酵菌を利用して発酵食品を作ろうと試みた場合、この発酵菌の呼吸方法によっては味や品質が大きく変化してしまうので、ヒトは発酵菌を人工的に操り、最適な呼吸・発酵方法になるよう促す環境下に設定したりします。

このような点を踏まえて考えてみると、優光泉においては単糖類をエサとする嫌気性呼吸がメインに行われているのではないかと考えられます。

理由としてはいくつか存在します。

嫌気性呼吸が行われると考えられる理由

あえて糖類が使用されていることから、嫌気性呼吸が効率的かつ正確に行われるようにするためではないかと考えられます。

また、商品化を考慮すると好気性呼吸を利用した発酵は現実的ではないと想像できます。

しかし、厳密には少しでも酸素が存在するとやはり発酵菌も酸素をエサとして呼吸を行うようですし（いくらでも酸素を利用したいという生理的な現象だと考えられます！）、製造過程においてヒトの手でかき混ぜたりしている場合、発酵も呼吸どちらも行われていると考えられます。

長くなりましたが、やっとここから発酵菌の出番となります！

先ほどの時点で、酵素のはたらきによりてんさい含蜜糖と麦芽水飴が単糖類に分解されたので、発酵菌がわっしょいできる環境が整ったということになりますね〜！

発酵＋〇〇が進むことで優光泉ができあがっていく

単糖類であるブドウ糖をエサとして発酵が進んでいくことで、優光泉が出来上がっていくと考えられます。

また、基本的に酵素ドリンクは自家製で作る場合だと数週間で完成するといわれています。

しかし優光泉の場合は、三ヶ月間で完成するとAmazonの質問欄の回答にて記載がありました。

はて、、なぜ三ヶ月間もかかるのか、、、

スイ

それは、発酵後に「熟成期間」を設けているからみたいです！

熟成の考え方をみてみましょう。

自然に含まれる酵素、あるいは細菌の酵素などを利用して、食品にうま味や風味を出す、柔らかくするなど、品質を向上させるための工程をいう。熟成させることを「ねかす」ともいう。英語では一般にエイジングagingという。食品中にはタンパク質、脂質、繊維、糖質などが含まれるが、これらが酵素により、ゆっくりと変化し、各種の味や香りの成分を出し、組織を軟化させるなどする。熟成はゆっくり行わせるほうが、風味のよい食品ができあがる。そのため、低温にする、食塩やアルコールを加える、といったことも行う。また、発酵製品では、主発酵が終わったのち、さらに静置して味をならすのも熟成という。清酒、ビール、ワイン、みそ、しょうゆ、酢、チーズ、塩辛のような発酵品、ウイスキー、ブランデーのような蒸留酒、こねた小麦粉の生地(きじ)、食肉など、多くのものにこの熟成の工程がとられ、品質の向上が図られる。

［河野友美・山口米子］『佐藤信監修『食品の熟成』（1984・光琳）』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)/日本大百科全書(ニッポニカ)について

つまり、発酵がある程度完了したけれど、より美味しくするために設ける期間ということになります。

発酵＋熟成を経て優光泉が完成するということですね！

すっっきりちゃん

熟成肉を食べたことがあるけど、柔らかくて深みのある味わいだったのはお肉の中に含まれている酵素のはたらきだったのか〜！

発酵食品である味噌や酢も、数日で発酵を完了させたものから、何年間も発酵・熟成させたものがあるようで、実際にわたしも食べ比べたことありますが、

全く味が違います…！

特にスーパーで市販に売られているような酢は「す、すっぺぇ〜〜！！！！！！！！！！！！」というような反応になりますが（その酸っぱさも好きですが）何年間もかけて作られた酢はまろやかさとコクがありました。

ウイスキーなどもマニアの方であれば製造年ごとによって味の違いがわかると言われていますので、発酵菌の複雑なはたらきは素晴らしいなと感じますね。

まとめ

優光泉に糖類（砂糖）が使われているのは、触媒として利用し発酵をよりスムーズに行わせるためだとわかりました！

果物や野菜が「優光泉」に変化する仕組み

このように優光泉は作られているのではないかと考えられますが、どこかの工程で違う現象が起きている可能性や、製造元での製法が異なる場合もあります。

また、わたしたちが想像している以上にもっと複雑な未知である世界が広がっているんだろうなとわたしは考えています。

時代の進歩により商品のレパートリーが増え、スーパーにはさまざまな商品が置かれており、現代ではネットでも注文し即日消費者の手元に届く時代。

手元に届いた時点ではその商品はすでに「完成品」ですが、この商品がどのような過程を経て作られて、製造者がどのような思いを抱いて作られているのか。

わたしたちは、きっかけや機会がないとなかなか考えてみるに達しません。

そんな時代だからこそ、わたしは何かと探究心がくすぐられ、酵素ドリンクが出来上がるメカニズムのようなものを知りたくなったと同時に、発酵菌の素晴らしさとありがたさを実感しました。

無性に、発酵菌に少し愛着が湧いてくるような気がしますね！！

スイ

筆者は最近、手作りの塩麹にハマっているので、発酵や熟成の仕組みがわかってくると楽しさが倍増します！発酵食品はこれからも積極的に摂り入れていきたいです＾＾

酵素ドリンク「優光泉」で腸活はじめてみませんか？