こんにちは！スイです！
酵素ドリンクには触媒として糖類（砂糖など）が使用されることが多いですが、野菜や果物にも豊富に糖類は含まれていますよね。
実際に、酵素ドリンク「優光泉」にも、発酵を促すための過程として糖類などが使用されています。
だから、食材の糖類だけ利用して発酵できるんじゃない？！砂糖使われてるとカロリーも気になるし…
こちらの記事では、
- 砂糖などの糖類を使用しなくても酵素ドリンクができるのか？
- 野菜や果物に含まれる糖類だけで発酵させた場合のメリットやデメリット
ついて考えていきます！
結論からいうと砂糖なしでも酵素ドリンクは作れる
いやー、わたしも実はこの疑問は初っ端から抱いたんですよね。
結論から言うと、野菜や果物に含まれている糖類だけを利用して酵素ドリンクを作ることはできるみたいです。
しかし、いくつか注意点があるのと、優光泉のように商品化を考えた時に果たしてどうなるのか、という製造者目線から考えてみたいと思います。
砂糖を使用しないと発酵の仕方が異なる
優光泉には「麦芽水飴」と「てんさい含蜜糖」という糖類が、製造の際に触媒として使用されています。
触媒として砂糖類を使用することで浸透圧が発生
↓
野菜や果物の成分を外側に引っ張り出すことができる
↓
効率的に発酵が行える
砂糖類を使用すると、上記のように効率的に発酵が行えるという考え方です。
「酵素ドリンク 砂糖不使用」などで検索すると、実際に砂糖なしで作るレシピがいくつか出てきます。
砂糖を使用しないということは、好気性呼吸を利用した作り方なのではないかと思います。
好気性呼吸 → 酸素を利用して発酵菌が活性化すること。酵素ドリンクを作る場合は、定期的に底からしっかりとかき混ぜたり、蓋を密閉しない必要があると考えられる。
また、ブドウ糖の分解方法にも違いがあります。
嫌気性呼吸→エタノール＋二酸化炭素 好気性呼吸→水＋二酸化炭素
二酸化炭素の分解は共通していますが、エタノールと水の分解に違いがあります。
好気的呼吸を利用した発酵方法はリスクがある
好気的呼吸では、砂糖を使わない代わりといって良いのかわかりませんが、ミネラルウォーターを使用して作られることが多いみたいです。
このような好気的呼吸を利用した発酵方法では以下のようなリスクや問題が考えられます。
・水を使用することで雑菌が増えるリスクが高まる
・好気的呼吸を利用した発酵は製造の効率化や商品化を考慮すると現実的ではない
・使用する食材によって糖類の含量が異なるため、発酵しない・発酵しにくい恐れがある
水を使用することで雑菌が増えるリスクが高まる
料理においても化粧品などにおいても、やはり水を使用すると雑菌の発生リスクが高まります。
本当に純粋な水は腐らないとされていますが、何かと混ぜたり、手で触ることで少なからず菌が入り込んでしまい、そこから腐敗へと繋がる恐れがあるためです。
販売会社と家庭どちらでも、酵素ドリンクを作った場合は多めに出来上がるはず。
酵素ドリンクの完成量が多いと、以下のような問題が考えられます。
・飲み切るまでに時間がかかる ・ドリンク完成後も発酵菌による発酵が続いているため、状態が変化しやすい
必然的に腐敗のリスクも高まることが考えられます。
しかし、なんとなく上記の問題を打破するかのように！
（発酵方法の違いとは関係ないですが…！）
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こちらの商品は一回の置き換えとして一本飲む商品になっています。
やはり、開封後は冷蔵保存、そして早めに飲み切ることを推奨されています。
このように希釈した場合や水分量の多いものは、長期間品質を保つことは難しいことがわかります。
製造の効率化や商品化を考慮すると現実的ではない
好気的呼吸は酸素や日光を利用した発酵方法ですが、じつは販売者目線から考えるとあまり現実的ではないのではないかと考えられます。
家庭で家族の分だけ楽しんで作る分には良いですが、やはり商品化すると様々な問題が出てきます。
・水を使用することで容量が増えるため運送・消費頻度を考えるとコスパが悪い ・ドリンクの長期保存を考えると腐敗リスクがあるため難しい ・酸素を利用した発酵方法だと発酵過程で容器を密閉しないため、異物混入につながる恐れがある
酵素ドリンクを商品化するとなった場合、生産量やコストパフォーマンス、品質管理面などを考慮しなければなりません。
トータルして考えると、デメリットが多いのかなぁという印象です。
発酵しない・発酵しにくいリスクがある
優光泉のほかにも、市場に出回っている酵素ドリンクはたくさんの野菜や果物が使用されています。
それぞれ栄養価が異なるため、糖類の含量ももちろん異なるはずです。
例えば、りんごだけであれば…
糖類が多く含まれているりんご単体で、酵素ドリンクを作るとします。
発酵の対象となるものが、糖類が多めに含まれたりんごだけなので、環境をしっかりと整えてあげれば、りんごに付着していた発酵菌や酵素などのはたらきによって、発酵が順調に進むと想像できます。
糖類が全くと言っていいほど含まれていないワカメだけを使って、砂糖なしで酵素ドリンクを作ってみよう！なんてことにはならないと思いますので wwwww
優光泉には60種類の食材が使用されていますが、食材たちの糖類だけで発酵させようとした場合、糖類が豊富に含まれた食材があったとしても、発酵過程に必要な糖類が足りずに上手く発酵が進まない、もしくは腐敗につながってしまう恐れがあります。
つまり、糖類が豊富に含まれた果物などだけで酵素ドリンクを作るのであれば発酵が進みやすいため、成功しやすいと考えられます。
このような点を踏まえると、より確立した安定性のある酵素ドリンクを作るにはやはり砂糖などの糖類を使用する必要があると考えられます。
発酵が上手くいかなかった、腐敗してしまったということが頻繁に起きると安定した生産が不可能になり販売者も大変だし、消費者も届いた商品が安全なのかきっと不安に感じてしまうよね。
まとめ
結論としては、野菜や果物に含まれる糖類だけ利用して酵素ドリンクは作れます。
しかし、メリットを上回るほどにさまざまな問題点があると考えられました。
砂糖などを使用しないメリット
- クセがなくすっきりとした味わいで、飲みやすいことが考えられる
- 家庭で、発酵する過程を楽しむにはピッタリな発酵方法
- 糖質が豊富な果物だけで作る場合は成功しやすい
砂糖などを利用しないデメリット
- 酸素を必要とする好気的呼吸を利用した発酵方法は、水を使用することになるため雑菌の発生リスクが高まる
- 糖類の含量によっては発酵しにくい・発酵しない恐れがあるため、安定した生産ができない
- 安定した発酵方法が確立できないと、商品化は難しい
- 水分量が多く容量が大きくなるため、運送・消費頻度を考慮するとコストパフォーマンスが悪い
- 好気的呼吸方法では、酸素の入れ替えを行うために容器を密閉しないため、異物混入につながる恐れがある
酵素ドリンク作りにおいて、砂糖などの糖類を使用する理由は奥深いんだなあ〜と感じます。
日常では「甘味のため」という理由で砂糖を使用する方がほとんど。
しかし、「発酵を効率的に、的確に」という目的で使用されることは盲点だった！と感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか？
砂糖などは糖質の仲間でありカラダに必要不可欠な栄養素ですが、酵素ドリンクのカロリーは高めになっています。飲み過ぎにはご注意を！！
繰り返しになりますが、砂糖を使用しない酵素ドリンクをご家庭で作る際にはしっかりとレシピを参照し、腐敗に気をつけてお作りくださいね！
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